Desde hace cinco años, el chef Edgar Loyola pone todo su empeño en un proyecto gastronómico sui generis...
-Tún Tún…
-¿Quién es…?
-Es Sinfonía Roll, su pedido de Sushi en La Habana.
Y, como en el poema del Poeta Nacional cubano Nicolás Guillén, se abrió la muralla, el castillo, el pequeño apartamento, el cuarto del solar… Todas las puertas se abren.
Primero es la curiosidad y luego hay una batería de preguntas que no fallan ante el descubrimiento de la mera existencia de un proyecto gastronómico como Sinfonía Roll.
¿Sushi? ¿En La Habana? ¿A domicilio? ¿Será un chiste japonés?
Y sí, todo es habaneramente cierto, cubanamente sabroso. De los más grandes privilegios de AlaMesa es que también ante la llamada se abrieran las puertas y por eso fue un placer que Edgar Loyola Fonseca, especialista en comida japonesa, y la esposa Ana María, su otra mitad en el trabajo y en la vida, nos recibieran en su hogar para descubrir algunas partituras de la sinfonía nipón-cubana.
Llevan 5 años con su proyecto y aunque reconocen que no es nada fácil, porque es una comida muy especializada, la libertad que tiene ahora el chef para crear, poner los sabores que ha ideado y combinar ingredientes sobre la base de esencia del sushi, es muy disfrutable.
Edgar fue el chef en el restaurante japonés que funcionó en el Tocororo y allí aprendió todos los secretos de esta comida que tanto disfruta preparar. Luego, con esa experiencia y otros conocimientos adquiridos, sintió que llegaba el momento de probarse en solitario; por si había dudas, tenía segura la retaguardia con su esposa.
Muchos platos después, pasado un lustro, pueden presumir de la variada carta menú que regalan al cliente cuando estrenan pedido. Ya sienten que no dan abasto, pero por ello mismo, están felices.
Es difícil controlar que no salga una nota más alta que la otra de esta peculiar sinfonía cuando en la cocina todo lo hace Edgar; Ana lo apoya, pero ella se encarga más de las cuentas, los pedidos, las compras, el trato con los choferes de las entregas, la organización imprescindible para que el genio cree mejor.
Todo lo que ocurre en la cocina del hogar está milimétricamente calculado y el día comienza bien temprano.
Edgar reconoce que es difícil entrenar a personas para que los sushis queden perfectos; y hay días que termina agotado, pero vale la pena, no solo por el nivel de aceptación de sus clientes, sino por los muchos elogios que le llegan, incluso de japoneses que han probado sus sushis cubanos. ¡Cómo decimos acá, bailando en casa del trompo!
“Me gusta el sushi porque es una comida minimalista. Los japoneses se fijan mucho en el detalle, en el contraste de sabores y colores y, sobre todo, en que cada ingrediente conserve su propio sabor. Es la mezcla entre ellos lo que genera esa explosión de sabores, pero cada uno conservando el suyo por separado. Me gusta el equilibro”, revela.
Hacen muchas combinaciones y aquí han creado estrategias para productos específicos que llevan sus recetas como el panco (miga de pan japonesa para empanar) o la salsa teriyaqui, a base de salsa de soya. Ha aumentado mucho los precios de las materias primas –solo los vegetales han triplicado su precio, comenta Ana María-, pero ellos defienden mantenerse sobre un rango económico para una comida tan especializada.
La fusión es de los aspectos más interesantes de la propuesta. El sushi se hace a base de pescado fresco, pero ellos tienen uno en su carta de cerdo ahumado. ¿Un sushi mulato?
“Roll Cubano, con lomo de cerdo ahumado y una teriyaki, pero de malta. La teriyaki se hace originalmente con salsa de soya y otros ingredientes. Pero yo utilizo la malta cubana para darle un toque nuestro”, asegura Edgar y agrega: “Terminamos de cocinar el cerdo en la malta cubana, que es rica en cebada y tiene menos contenido de azúcar que las maltas importadas. Esa receta lleva dátiles confitados, cebollinos…”
Otra muestra de su atrevimiento increíble, pero que les ha funcionado muy bien, es el Havana Roll. La receta combina nada más y nada menos que la guayaba y el queso de la timba cubana como relleno del sushi y resulta espectacular, según refieren quienes lo han probado.
Sinfonía Roll tiene mucho del malabarismo cubano para cumplir sus sueños. Tienen que suplir una pesca rudimentaria con el conocimiento del chef sobre el pescado, o hacer su propia salsa teriyaki y que familiares y amigos los apoyen con la famosa y esencial alga nori.
A diferencia de otras familias cubanas, cuando a ellos les preguntan qué necesitan de fuera de nuestras fronteras, aunque tal vez tendrían alguna lista, siempre la prioridad es el alga japonesa para mantener sin interrupciones los pedidos. No quieren mucho más.
Para elegir el nombre del proyecto pensó en "roll", porque sin el rollo no se hacen esas delicias redondas a base de arroz y otros ingredientes, y "sinfonía", por su preferencia, del todo artística, por las combinaciones.
Tienen un camino recorrido, una clientela fiel y una larga lista de principiantes que sueltan la batería de preguntas ante el descubrimiento. Ya pueden darse el lujo de descansar los domingos y, claro, sueñan con más: una maquinita de sushi para no tener que rechazar ningún pedido y más facilidades para la materia prima. Pero mientras eso llega, se escucha la música y huele a arroz recién hecho. Se afinan los instrumentos y el chef agarra el filoso cuchillo japonés.
Es la hora del Sushi en La Habana. Después, al aviso, se abrirán las murallas, los castillos, los apartamentos, los cuarto del solar… como en un poema escrito a puro sabor.
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Sinfonía Roll, variedad de sushis a domicilio
El pedido incluye la salsa, el jengibre y el wasabi.
Horario: De lunes a sábado de 11:00 a.m. a 10:00 p.m.
Teléfonos: (+53) 7830 0712, (+53) 5281 2013, (+53) 52658839
Correo: sinfoniaroll@nauta.cu
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Este artículo forma parte de nuestro especial anual "Bajo la Piel 2016".