Compartir unas copas con Sergio y Adrián es un regalo. No porque son dos mixólogos de alto nivel —algo que garantiza la calidad de los cocteles—, tampoco por el conocimiento que exhiben de los entresijos del alma humana, la que a menudo pueden sanar desde el otro lado de la barra. Ni siquiera se trata de su carácter sencillo, ni de esa jovialidad tan cubana que a veces contrasta con la elegancia que les sale tan orgánica. Es otra cosa…
Sentarse una tarde en el lobby bar del Tryp Habana Libre a conversar con Sergio “El Chino” Serrano y Adrián Ravelo, coctel por medio, resulta un placer, porque nos convierte en testigos de la pasión por el arte que practican. Verlos luego, en el nuevo bar del afamado hotel, detrás de la barra y haciendo lo que mejor saben, se convierte en prueba absoluta de la veracidad de sus palabras.
Lo primero – dice Sergio ante la pregunta de qué habilidades debe poseer un mixólogo – es el conocimiento de las bebidas que se mezclan y de cuáles maridan con las otras. Quien conoce, no mezcla una crema de whisky con un jugo de piña, pues por mucho que los batas o frapées, siempre va a cuartear.
Se apresura, sin embargo, a añadir la descripción de un coctel que toman en algunos países europeos que bautizaron como Cerebro, precisamente porque se cuartea: La excepción de tal regla. También pasar por encima de los consensos requiere de alguien competente.
Lo otro, refiere, es la experiencia en el trabajo.Y ejemplifica:
Vas a hacer un coctel con licor de manzana, Campari, Martini y ron añejo. Partes de unas proporciones iniciales: 45 ml de uno, 20 ml de otro, 5 de otro… mezclas, revuelves y cuando pruebas está muy amargo, o tiene poco aroma. Ahí tienes que empezar a variar, a subir o bajar medidas. A lo mejor quitas el Martini Dry y usas el Martini blanco dulce para aumentar el aroma. El licor no puede irse por encima, porque se trata de un coctel aperitivo, así que la función del licor es dar sabor. Para crear un coctel tienes que hacerlo infinidad de veces y dárselo a probar a todo el mundo. Necesitas la opinión del maitre y del sommelier, que tienen habilidades, pero ese primer impacto que tiene lugar cuando entra en boca, eso te lo dan personas con un paladar virgen.
Lo esencial en este trabajo es ese sexto sentido del barman que le permite identificar lo que desea el cliente y sobre todo, lo que necesita.
El barman es un confesor –ambos se muestran de acuerdo en ello – una persona con la que se comparten problemas e incluso secretos y la habilidad profesional reside en ver en qué puede ser de utilidad, asegura El Chino.
Tienes que cambiar hasta de equipo de fútbol, si hace falta,– añade Adrián- pues a ese cliente que tienes es tu deber hacerlo sentir bien.
Conversamos a propósito de un evento dedicado a las Fiestas Patrias Mexicanas que Meliá auspiciará el venidero 13 de septiembre en el Habana Libre, con Sergio y Adrián tras la barra y el afamado chef mexicano, Alejandro Ruiz, al frente del equipo en la cocina, solo por esa noche.
El objetivo de todos los profesionales será mostrar la riqueza de la comida y bebida de la tierra de Benito Juárez y , específicamente, nuestros mixólogos serán los encargados de fusionar mezclas cubanas con tequila y mezcal. Sobre este último, Adrián comenta: “No será difícil pues es un aguardiente como otros con los que estamos acostumbrados a trabajar, un aguardiente noble”.
Entre las ideas preliminares para llevar a cabo dicha fusión está el Adán y Eva, un coctel creado por Sergio y que le valiera la medalla de oro en el Campeonato Mundial de la International Bartender’s Association en 2003, realizado en Sevilla. Único cubano con semejante premio es lógico su orgullo y la maestría con conque lo prepara siempre, la misma que convenció a los jueces reunidos en España. El nuevo bar del Habana Libre le hace un homenaje y por eso lleva el nombre del trago. Por eso es allí, aunque podría encontrarlo en otros bares, a fin de cuentas se trata de un coctel famoso, tiene la posibilidad única de disfrutar del Adán y Eva con diferentes tipos de alcoholes, sin perder la esencia misma de la creación.
Sin embargo, los ingredientes de la receta original Sergio la recita, la acaricia con cada sílaba:
Campari, Vermut Blanco, Habana Club 7 años y licor de manzana verde…El resto uno puede imaginar que es un secreto, así que lo dejamos volver a la gran noche mexicana en La Habana, en un Meliá.
Dentro de la familia Adan y Eva, tengo, apunta Sergio, el Tequila Adán y Eva, una de esas variaciones donde sustituyo el Habana Club 7 años. Eso ya está adelantado. Ese día no usaremos Mezcal en el Adán y Eva, sino que lo vamos a utilizar en un Mojito frappeado, que tanto éxito tiene acá. En ese último caso, solo tenemos que sustituir el ron blanco por mezcal. Ahora trabajamos en las proporciones: queremos ver si usaremos 30, 45 o 50 ml de la bebida.
Es fuerte, así que tenemos que ver cómo empasta con el resto de los ingredientes y si lo vamos a llevar a la copa de 12 onzas o si vamos a usar una copa de Margarita, alegórica a México, agrega Adrián.
En la barra Sergio y Adrian se mueven como dos químicos en su laboratorio, con el sello de las distintas generaciones a las que pertenecen: el maestro con 50 años, el pupilo con 33 y no poca experiencia. Ellos son precisos con los movimientos y ensayan las dosis perfectas. Añaden a la propuesta de fusión el coctel de la casa: el Habana Libre, una mezcla frapeada de granadina, ron y yerbabuena.
Ante la pregunta final sobre qué distingue a los cantineros cubanos, se apartan de la labor para afirmar: Su presencia, su estilo al descorchar y hacer pases de botella, su elegancia: el cantinero cubano es, por sobre todo, un caballero.