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¿COMER A LO CAMPESINO?
El profesor Jorge Méndez, maestro de generaciones, enciclopedia viva y cubano divertido, alegre y desprendido a la hora de compartir el cúmulo de conocimientos que atesora, escribe estas líneas que forman parte del prólogo de "Comida Campesina Cubana" un volumen novedoso dentro del cúmulo de lo que se publica en nuestro país sobre gastronomía por la manera de comunicar. A encontrar y degustar con tiempo y ganas...
El tipo de servicio gastronómico conocido en la escuela cubana de hospitalidad como a la española -disposición de fuentes, bandejas, legumbreras y hasta calderos en la línea central de las mesas para que los comensales se sirvan a voluntad- también es llamado familiar, a la Campesina, a la Criolla o a la Cubana.
Ciertamente, los modos de ser y hacer en los fogones de las zonas rurales cubanas poseen particularidades distintivas. La dieta del campesino se compone de varios gastos comunes a la del esclavo africano: consumo de alimentos de alto valor energético, entre estos el arroz y las viandas, además de carnes saladas y desecadas, como el tasajo, y postres con elevado dulzor. Constituyen la leña y el carbón combustibles naturales por excelencia para lograr en las hornillas el fuego preservador de autenticidades en aromas y sabores.
La preferencia por la carne de cerdo obedece, en primer lugar, a su condición de ganado menor, su menor costo de producción y la facilidad para la crianza. Su asimilación en el gusto nacional -e incluso, como manjar de celebración- da fe de la inserción de lo campesino como componente esencial de la identidad gastronómica criolla. Incluso, la propia forma de sazonarlo (adobo a base de zumo de naranjas agrias, ajo y sal) y asarlo (atravesado longitudinalmente con una vara de madera o hierro sostenida en sus extremos por dos horquetas que facilitan el movimiento giratorio de la pieza sobre brasas de leña o carbón) trasciende de su contexto local y regional a una práctica emblemática de la cocina cubana tradicional.
La matanza del cerdo en el campo no siempre es sinónimo de celebración. En su forma más auténtica, marca el inicio de un rudimentario proceso de conservación y consumo: el animal es despiezado para freír las porciones en su propia manteca y luego depositarlas en barriles de madera, tanques de metal o de plástico, donde son conservadas sin refrigeración alguna. Otras carnes presentes en el menú campesino son la de carnero, conocido como ovejo en la zona oriental del país, el chivo, el guanajo (apelativo cubano para el pavo) y el pato. Es la jutía otro manjar asociado a la gastronomía rural, no obstante en la actualidad se encuentra estrictamente protegida como parte de la política para la preservación de la fauna en peligro.
Las especies acuáticas no están excluidas de la cocina típica de las áreas rurales. Además del relajante placer que representa un día de pesquería tendiendo pacientemente una fina vara de caña brava desde la verde orilla de un río, un arroyo, una laguna o embalse, para capturar tilapias y truchas, dichos peces de agua dulce también forman parte de la dieta en los campos de la Isla. Asimismo, los avances de la tecnociencia criolla han contribuido a diversificar las ocupaciones laborales y los hábitos alimentarios de la población campesina o cercana a los litorales en varias regiones del país, con el desarrollo de la acuicultura, sin tratarse precisamente de pescadores que habitan y obtienen su sustento en zonas costeras.
Tienen gran estima los llamados huevos criollos, reconocidos por el intenso color de sus yemas, como resultado del régimen de alimentación natural con que son criadas las gallinas. Igual sucede con la firme textura y sabor característico de la carne de pollos y gallina.
Natural también resulta la condimentación, donde predominan la naranja agria, el limón y las hierbas aromáticas: orégano, culantro, unida a una interminable lista de remedios vegetales curativos para dolencias y enfermedades, tanto de personas como de animales. Verbena cimarrona, bejuco ubí, flor de España, caña santa, hojas de naranja, ajo, piña de ratón, menta piperita, hierba buena, caisimón, toronjil, apazote, manzanilla y tilo, son solo algunos ejemplos del enciclopédico "dispensario" médico de los campos cubanos.
En una nación hecha de dulzura, tanto por sus especies vegetales como por su gente, las frutas tienen un importante protagonismo, lo mismo consumidas en su estado natural que convertidas en deliciosos postes caseros. Similar relevancia posee el empleo del limón como aditivo, presente en buena parte de la coctelería clásica cubana; y con análogos sentido, el uso de naranja, piña, toronja y coco, amén de los aguardientes y rones.
En los campos de batalla del siglo XIX cubano surge la bebida por excelencia de las tropas independentistas, considerada un trago exaltador de ánimos: la canchánchara, a base de aguardiente, zumo de limón y miel de abejas; y hasta a veces, con adición de pimienta.
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La comida concluye con café y tabaco, ingredientes tan genuinos en la cotidianeidad de la nación. El uno, cuélese hirviente en manga de tela sostenida sobre atril de madera -o al decir oriental, en empinado o payaso- y bébase en modesto jarrito esmaltado, sin que le falten abolladuras por el constante uso; y el otro, a modo de sorullo torcido sobre la pierna del veguero en plena faena, préndase con una brasa de leña ardiente. Siéntese, después, en un taburete recostado a un frondoso árbol y no dude en confundir tan cubanísimo acto con la sensación de tocar el cielo con los dedos.
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En una cucharada
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PESCADO EN MOJO CRUDO DE VINAGRE
Ingredientes: 2 lb de pescado, 2 cucharadas de sal, 1 cucharada de vinagre, 3 o 4 cucharadas de harina de trigo, aceite para freír, 1 taza de vinagre, 1 cebolla, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de pimienta molida, 2 hojas de laurel. Preparación: Si es chico, corte el pescado en ruedas diagonales para que resulten más grandes. Adóbelas con sal y vinagre. Envuélvalas en harina y fríalas en aceite caliente. Mientras prepara el pescado, ponga a calentar el resto del vinagre con la cebolla en ruedas, el pimentón, la pimienta y el laurel. No lo deje hervir. Cada vez que saque 1 rueda de pescado del aceite caliente, échela en el mojo de vinagre y luego póngala en la fuente. Cuando termine de freírlo, si le queda algo de mojo, viértalo encima de las ruedas. Sírvalas calientes o frías. |